为了让产品能够稳定的保存，运输，销售，必须采用杀菌技术。为了保证产品的生物稳定性，利于长期保存，比较常用的是巴氏杀菌。

巴氏杀菌法由法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德在 1864 年发现的一种快速灭菌法，这种灭菌法的特点是快速杀死大量微生物同时保留产品的大部分风味。因此这种方法被广泛的应用在啤酒等食品饮料的后期加工处理上。

经过巴杀的产品保质期可以达到半年甚至更长，对运输条件要求也会有所降低。虽然在生产上会增加成本，但对于有一定规模的工厂来说，引进一套巴杀设备对于整体成本的考虑还是比较划算的。

现在杀菌的方式有很多，比如脉冲电杀菌，高压蒸煮巴杀，喷淋巴氏杀菌机和瞬间杀菌机等，目前市场常用的是喷淋巴氏杀菌机和瞬间杀菌机。

在了解这各种杀菌方式之前，我们需要先知道产品采用巴斯德灭菌的计量单位（简称巴氏灭菌单位）

凡在60℃经历1min所引起的产品灭菌效应为一个巴氏杀菌单位，即1个PU值

巴氏灭菌单位值在一定杀菌时间下的温度对数函数值，其公式如下

PU=z*1.393 （t-60）

(在50℃以上的灭菌温度，每提高7度，灭菌时间可缩短十分之九)

使用的巴氏杀菌单位越小，产品的重要特征就被保护的越好，但也越临近微生物存活的界限。

一般生产上杀菌一般控制在15～25PU值，比如控制在20PU，如果在60℃的，根据巴氏的定义那就是需要经历20分钟。